Attenzione agli additivi nei salumi

In Italia nei salumi cotti o crudi, è consentita l’aggiunta di sostanze, additivi chimici e non, che svolgono funzioni diverse da quelle conservanti, quali:

• POLIFOSFATI additivi che impediscono un eccessivo essiccamento dei salumi, mantenendo costante il contenuto d’acqua.
• ACIDO ASCORBICO, un antiossidante  per favorire la stagionatura.
• GLUTAMMATO MONOSODICO E AROMI NATURALI, aggiunti ai salumi per esaltarne il sapore, soprattutto in quelli di scarsa qualità.
• ZUCCHERO, per accelerare il processo fermentativo da parte dei microrganismi.
• VINO, che svolge una funzione simile allo zucchero, dando aroma
• POLVERE DI LATTE E CASEINATI, per favorire la coesione dell’impasto e simulare una stagionatura  in salumi ancora freschi.

I salumi vengono conservati aggiungendo oltre  al sale, i nitriti e i nitrati di sodio e potassio,( chiamato salnitro).
Questi conservanti vengono aggiunti per 3 motivi:

1. Impedire lo sviluppo di un microrganismo particolarmente pericoloso per l’uomo, il botulino.
2. Per stabilizzare e conservare il colore vivo delle carni.
3. Garantire una regolare maturazione, quando viene impiegato poco sale  e pepe.

L’uso prolungato di questi additivi, è visto con sospetto a causa della possibilità che i nitrati originino le “nitrosamine”, sostanze con azione cancerogena.
Oggi qualche produttore, ha eliminato i nitrati e i nitriti nei propri salumi; speriamo che tanti altri seguano il loro esempio.
Attenzione quindi quando acquistate i salumi, controllate sempre l’etichetta, accertandovi che siano esenti da additivi potenzialmente pericolosi.
In una corretta alimentazione, l’uso dei salumi dovrebbe essere limitata, preferendo quelli con pochi grassi, tipo la bresaola o il prosciutto crudo e sempre accompagnati da verdure crude.